Amaretti moelleux (Amaretti morbidi) au citron ou à l'orange
Les amaretti sont de délicieuses petites bouchées bien connues des patissiers qui ont un stock de blancs d'oeufs à liquider...en général, la recette contient blancs d'oeufs, sucre et amandes et donne un biscuit très croquant, bien sec, pour une dégustation "comme en Italie".
Pendant les dernières vacances, j'ai goûté chez un traiteur italien de Fréjus, de petits amarettis qui m'ont bien surprise... Fondants et moelleux, ils cachaient en leur centre, de la confiture d'oranges amères... Une association plutôt originale et, je vous l'assure, succulente!
Pour le même rendu, il me fallait une autre recette que celle des "amaretti secs"... j'ai donc trouvé celle des amaretti moelleux, ou amaretti morbidi (en italien dans le texte) : LA différence : les jaunes d'oeufs sont utilisés pour rendre le moelleux à cette recette qui ne l'est a priori pas du tout (moelleuse)....Le coeur fondant de marmelade, avec les zestes confits.... c'est une petite merveille!
Pour faire la même chose, il vous faut :
4 oeufs entiers
300 g de sucre en poudre
375 g d'amandes en poudre
9 gouttes d'extrait d'amandes amères
du sucre glace dans une assiette creuse
de la bonne marmelade d'oranges ou de citrons (de bonne qualité...exemple :
Séparez les blancs des jaunes, et réservez les blancs dans un saladier.
Battez les jaunes et le sucre en poudre, jusqu'à faire blanchir le mélange.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez-les délicatement au mélange jaunes + sucre.
Ajoutez les amandes en poudre progressivement, puis quelques gouttes d'extrait d'amandes amères pour accentuer le parfum, et laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 45 min, sous couvert (pour éviter le déssèchement).
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Pour former les amaretti, formez de petites boules de pâte dans le creux de votre main et creusez avec un doigt un peit puits au centre. Déposez dans ce "puits" une petite cuillérée de marmelade et recouvrez de pâte à amaretti pour "enfermer" la marmelade à l'intérieur d'une coque moelleuse aux amandes. Roulez ensuite dans l'assiette de sucre glace et écrasez légèrement sur la plaque du four, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire chaque plaque environ 20 min (à doser selon le moelleux et la coloration attendue).
Retirez les délicatement après cuisson avec une spatule et laissez refroidir sur une grille.
Avec un thé, tout seul en "friandise", accompagnant un café ou dans une verrine sucrée.... à vous de voir!